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临沂日报今日要闻 |
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垛庄酱菜小考 |
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2007-10-21 09:07:55 |
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蒙阴县垛庄镇是沂蒙酱菜的发源地。垛庄酱菜以自然发酵酱制而成，色泽棕红鲜明，香甜酥脆，酱香浓郁悠长，数百年来享誉全国，清朝康熙年间即被列入朝廷贡品。
垛庄酱菜是古代沂蒙人民智慧的结晶，由过去民间百姓生活实践得来。在古代，因无冰箱和恒温设施储存，蔬菜无法长久存放，老百姓便把一些蔬菜用盐腌制储存，经代代相传并不断改进腌制工艺，造就了风味独具特色、久负盛名的垛庄酱菜。
据垛庄正宗酱菜的第5代传人，老技工师董立厚介绍，垛庄酱菜实现工厂化规模化生产和畅销全国，早在300多年前的元末清初就已形成。
清兵入关后，经多年征战，到康熙年间社会已基本稳定。垛庄当时正处于南北陆路交通要道，历来是兵家必争之地，宋朝大将孟良曾屯兵于此，是沂洲府有名的重镇，官府在此设有驿站。人员居住集中，流动量大，商贾云集，有冠名为“玉麦宴”、“鸿祥”、“恒生”、“裕源和”等商号的多家大商铺。这些精明的商铺抓住商机纷纷从民间聘请腌菜老师，建酱菜厂开始经营酱菜。在众多的酱菜生产厂家中，“玉麦宴”商铺生产的“垛庄酱菜”最为出名。原因是该厂聘请到了一名在当地非常有名的酱菜腌制师傅，该老师姓刘名全，他用祖传秘方腌制，会酱腌法、干腌法、咸菹法、卒菹法等多种腌制方法，尤其擅长面酱腌制方法，古代无防腐剂，他腌制的酱菜天然而成，不长毛、不变质。逐步形成了以优质蔬菜为主要原料，辅之小麦、面粉、黄豆、蔗糖、食盐等原料，自然发酵酱制的独特腌制技术。主要产品有：酱包瓜、酱磨茄、酱杏仁、酱花生米、酱什锦菜、酱龙须菜、酱姜、酱黄瓜、酱方子、酱辣椒、五香杏仁、豆瓣酱等16个品种。清圣祖爱新觉罗·玄烨于康熙23年第一次南巡中，驻跸蒙阴城，当地官员精选垛庄酱菜招待，康熙品尝后大喜，随定为朝廷贡品，使垛庄酱菜一夜成名，供不应求。
刘全在酱菜厂一干就是数十年，转眼已到古稀之年，只有一子，当兵在外，已多年渺无音信。日常生活全靠一位姓胡的徒弟照料，徒弟吃苦能干，就像对待自己的亲生父亲一样，逢年过节及师傅生日都是把他请到家中孝敬，深得刘全喜爱。因受“能借10两银，不把一技传”旧思想影响，刘全一直没有把腌制酱菜的几个关键秘方传授他。刘全72岁那年，儿子突然来信，说现在泰安府做官，让老人去颐养天年。老人随即打点行装，由徒弟胡护送前往泰安府，一路上徒弟精心呵护，吃喝住店、游览观光花销全由自己开支，到泰安府时，共花去纹银近40两，老人见徒弟确实忠实可靠，便讲所有秘方和技巧倾囊传授。胡家得此技术后，通过多年几代人腌制工艺改进，使垛庄酱菜质量和风味达到了日臻完美的地步，并腌制出了八宝豆豉、蒜蓉辣酱等新酱菜。 匡秀夫
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